파이 반죽 절단 공정에서 실제로 발생했던 문제
멕스기연은 다양한 식품 생산 현장의 초음파 커팅 테스트와 공정 개선을 진행하고 있습니다.
그중 한 거래처에서는 도우 시트와 파이 반죽 커팅을 일반 절단 방식으로 생산하고 있었으며,
생산 과정에서 반복적인 품질 문제와 작업 비효율이 발생하고 있었습니다.
실제로 현장에 방문하여 공정을 확인해보니, 기존 장비는 금형 구조로 반죽을 단순히 눌러 절단하는 방식이었습니다.
하지만 점성과 두께가 있는 파이 반죽 특성상, 절단 후 제거되어야 할 반죽 일부가 금형 틀 내부에 끼는 문제가 반복적으로 발생하고 있었습니다.
결국 작업자는 공정 중간마다 틀에 남아있는 반죽을 직접 제거해야 했고,
이 과정에서 생산 흐름이 자주 끊어질 수밖에 없었습니다.
또한 완전 자동화 방식이 아닌 작업자 수동 방식으로 운영되고 있었기 때문에,
작업자가 프레스 버튼을 반복적으로 눌러야만 절단이 진행되는 구조였습니다.
그 결과:
- 작업 속도 저하
- 반복적인 수작업 발생
- 절단 품질 편차 증가
- 반죽 눌림 및 형상 변형
- 생산 효율 저하
등 다양한 문제로 현장에서 지속적인 고충을 겪고 있다고 하였습니다.
이에 멕스기연은 해당 공정에 초음파 커팅 시스템 적용을 제안하였으며,
이후 바이어 측은 실제 생산 라인에 초음파 커팅 시스템을 도입하게 되었습니다.
그 결과 점착 및 눌림 문제 개선과 함께 보다 안정적인 절단 품질과 생산 효율 확보에 도움이 되었으며,
현재까지도 좋은 협력 관계를 이어가고 있습니다.
이번 글에서는 실제 식품 생산 현장에서 왜 초음파 커팅이 필요한지,
그리고 일반 절단 방식이 어떤 한계를 가지는지 함께 소개해보겠습니다.
왜 일반 절단 방식은 한계가 있을까?
1. 반죽이 눌리거나 층 구조가 무너짐
도우 시트와 파이 반죽 커팅은 일반 칼날이 직접 압력을 가하면서 절단되기 때문에 단면이 눌리거나 층 구조가 손상될 수 있습니다.
실제로 현장에서 확인했던 장비 역시 반죽을 강하게 눌러 절단하는 구조였으며,
이 과정에서 일부 반죽은 형태가 변형되거나 절단면 품질이 일정하지 않은 모습을 확인할 수 있었습니다.
특히 크루아상 생지, 파이 반죽, 버터 함량이 높은 시트류는 작은 압력에도 형태가 쉽게 변형될 수 있습니다.
절단 품질이 일정하지 않으면 제품 외관과 생산 품질에도 영향을 줄 수 있습니다.
2. 칼날에 반죽이 달라붙는 점착 현상
점성이 높은 반죽은 일반 절단 시 칼날이나 금형 내부에 달라붙기 쉽습니다.
실제 생산 현장에서도 절단 후 제거되어야 할 반죽 일부가 틀 내부에 남아 작업자가 반복적으로 제거 작업을 진행하고 있었습니다.
이로 인해:
- 반죽 끌림 현상
- 절단면 불량
- 칼날 오염
- 반복 세척 작업 증가
등이 발생할 수 있으며, 생산 효율 저하로 이어질 수 있습니다.
3. 복잡한 형상 절단의 어려움
최근 베이커리 및 디저트 시장에서는 단순 사각형 제품뿐 아니라 다양한 형상의 제품 생산 수요가 증가하고 있습니다.
하지만 일반 절단 방식은 곡선이나 세밀한 형상 구현에 한계가 있습니다.
특히 캐릭터, 문자, 하트, 별 모양과 같은 커스터마이징 형상은 정밀한 커팅 기술이 중요합니다.
또한 금형 기반 구조는 형상이 변경될 때마다 추가 제작이나 세팅 변경이 필요한 경우도 많아 생산 유연성 측면에서도 제한이 발생할 수 있습니다.
4. 냉동·비냉동 상태에 따른 품질 편차 발생
식품 공정에서는 냉동 또는 비냉동 상태의 제품을 모두 절단해야 하는 경우가 많습니다.
일반 절단 방식은 제품 상태 변화에 따라 절단 품질 편차가 커질 수 있으며, 일정한 품질 유지가 어려워질 수 있습니다.
5. 대량 생산 및 자동화 공정 대응 한계
생산량이 증가할수록 절단 속도와 품질 안정성이 중요해집니다.
하지만 일반 커팅 방식은:
- 칼날 마모
- 점착 현상 증가
- 품질 편차
- 작업자 의존성
등의 문제가 반복될 수 있습니다.
특히 수동 작업이 일부 포함된 공정은 생산 속도 향상에도 한계가 발생할 수 있으며,
작업자가 반복적으로 개입해야 하기 때문에 공정 효율과 자동화 대응 측면에서도 어려움이 발생할 수 있습니다.
초음파 커팅은 무엇이 다를까?
초음파 커팅은 미세 진동을 이용해 식품과 칼날 사이의 마찰을 줄이며 절단하는 방식입니다.
이를 통해:
- 반죽 눌림 최소화
- 점착 현상 감소
- 깔끔한 절단면 구현
- 정밀 형상 커팅
- 자동화 공정 대응
등이 가능해집니다.
특히 점착성 식품이나 다층 구조의 생지 절단에서 장점이 더욱 두드러질 수 있습니다.
멕스기연의 식품용 초음파 커팅 솔루션
초음파 2D 커팅기
초음파 2D 커팅기는 도우 시트, 다층 생지, 시트케이크 등 다양한 식품을 자유 형상으로 정밀 절단할 수 있는 장비입니다.
AI, DXF 등 다양한 데이터 기반 형상 커팅이 가능하여 하트, 별, 문자 등 커스터마이징 절단 공정에도 적용할 수 있습니다.
2 헤드 초음파 케이크 커팅기
멕스기연의 2 헤드 초음파 케이크 커팅기는 도우 시트와 파이 반죽, 케이크 등
점착성이 높거나 눌림이 발생하기 쉬운 식품을 보다 안정적으로 절단할 수 있는 장비입니다.
냉동 및 비냉동 상태 모두 대응 가능하며, 자동·반자동 라인 적용을 통해 생산 효율 향상에도 도움이 될 수 있습니다.
식품 절단 공정, 이제는 품질과 자동화까지 고려해야 합니다
최근 식품 생산 현장에서는 단순히 제품을 절단하는 수준을 넘어,
생산 품질의 안정성과 위생성, 자동화 대응까지 함께 고려하는 방향으로 공정이 변화하고 있습니다.
특히 도우 시트, 파이 반죽, 다층 생지와 같은 제품은 반죽의 점성과 상태 변화에 따라
절단 품질 차이가 크게 발생할 수 있기 때문에 더욱 안정적인 커팅 기술이 중요해지고 있습니다.
실제로 이번 사례 역시 일반 절단 방식으로 인해 반죽 눌림과 점착 현상, 반복적인 수작업 등의 문제를 겪고 있었으며,
초음파 커팅 시스템 적용 이후 보다 안정적인 생산 공정 운영에 도움이 될 수 있었습니다.
초음파 커팅은 보다 깔끔한 절단면과 안정적인 품질 유지, 그리고 자동화 공정 대응에
도움이 될 수 있는 솔루션으로 다양한 식품 생산 현장에 적용되고 있습니다.
멕스기연은 다양한 식품 특성과 생산 환경에 맞춘 초음파 커팅 솔루션을 제공하고 있으며,
실제 테스트를 통해 제품별 최적 조건 확인 또한 지원하고 있습니다.